La forma más eficaz de garantizar que el consumo de este alimento sea más beneficioso que arriesgado es, según un nuevo informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), limitar la ingesta de especies con un alto contenido de metilmercurio, como pez espada, lucio, atún o merluza.
El contenido de mercurio varía en función de las especies de pescado, siendo mayor en los peces depredadores.
El mercurio que se encuentra en plantas y animales pequeños es absorbido por peces pequeños que después son engullidos por otros más grandes, en cuyo tejido se acumula la sustancia química. Por este motivo, los depredadores más grandes, como el pez espada, son los que almacenan más la toxina que otras especies más pequeñas. Este proceso, conocido como bioacumulación, implica que los niveles van aumentando a medida que avanza la cadena alimentaria.
Las concentraciones de metilmercurio en el pescado varían en función del pH del agua, su materia orgánica y los organismos que viven en ella, así como la temperatura y la cantidad de sólidos disueltos. También influyen otros aspectos como el azufre y otros productos químicos presentes en el agua. Todo ello, junto con la complejidad de las redes alimentarias, hacen que la bioacumulación sea difícil de predecir y varíe.
Además del mercurio, también pueden encontrarse otros metales tóxicos como plomo o cadmio que, según la AECOSAN, son elementos químicos con cierta toxicidad para las personas, sobre todo en determinadas concentraciones, en las que pueden ser "tóxicos en algunas de sus formas".
Los metales tienen la particularidad de que son bioacumulables y persistentes y están distribuidos por todo el planeta. En el momento en el que se incorporan a los tejidos de plantas y animales es cuando se inicia el camino de la cadena trófica y, por tanto, entran a formar parte de los alimentos.
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