Cocineros de laboratorio

  

  Dani Lasa, Ramón Perisé y Oswaldo Oliva, cocineros del conocido restaurante vasco Mugariz han acudido al Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT), en Boston, para explicar su proceso creativo a una heterogénea audiencia, formada por estudiantes, ingenieros y científicos.
Los tres chefs pretenden demostrar que la experiencia de cada comensal que pasa por su mesa es única. 
  La primera prueba consiste en chupar el papelito y decirles si les sabe amargo. Sorprendentemente algunos responden de manera afirmativa, pero otros no. Y es que, según explican los ponentes, el papel contenía un compuesto llamado PTC (o feniltiocarbamida) que solo un 70% de las personas es capaz de saborear dependiendo de su condición genética. Así, han demostrado que la experiencia, en este caso de dos individuos, puede ser distinta de la del resto al enfrentarse a un mismo producto.
  Los cocineros muestran en Boston ejemplos de una cena típica de su restaurante. Se compone de unos veinte platos con los que “tratan de desconcertar y buscar lo inesperado”, segun explica Lasa. Para demostrarlo, dan a probar un trozo de un filete de una “carne muy dulce” a los asistentes. Ninguno es capaz de identificarla. Resulta ser sandía deshidratada. “Si podemos desconcertar con una simple sandía, las posibilidades son infinitas”, aseguran.
  El momento estelar de la charla se produce cuando los cocineros invitan al público a probar unos macarons de los que no revelan su composición, solo advierten de que contiene carne. Unos creen que es jamón serrano; otros, chorizo e, incluso, chocolate. Hasta que el chef Oswaldo Oliva revela el secreto: “Están hechos de sangre”. Las reacciones fueron de placer, sorpresa, risas nerviosas e incluso “una o dos malas caras”, confiesa después Oliva.
  Dicho restaurante se encuentra en Guipúzcoa, Rentería. Es considerado el sexto mejor restaurante del mundo según la la lista Worlds 50 best de la revista británica Restaurant.